В предыдущей статье мы рассказали, каковы особенности открытия ресторана. Это заведение требует соблюдения стиля и традиций старейшего дела. В этой статье мы продолжаем разговор о бизнесе, связанном с питанием. Это ли не самая благородная цель в мире – вкусно кормить людей? Кроме того, это может приносить вам прибыль, и надо сказать – немалую.
Побывав в Италии, могу сказать совершенно точно, что открыть свою пиццерию и начать кормить людей вкуснейшей пиццей совершенно не трудно. И обилие рецептов пиццы на самом деле – только внешняя видимость. На самом деле для этого вкуснейшего блюда необходимо тесто и несколько традиционных продуктов для начинки. Если их чередовать и сочетать по-разному, то и получаются разнообразные виды пиццы.
В итальянских пиццериях, как правило, присутствуют 5-7 видов продукта, и итальянцы ничуть не страдают от того, что их не три десятка, как в русских заведениях, называемых пиццерией. Стоит кусок пиццы в Риме 2-5 евро, и съесть его у местных жителей не считается едой, это такой же процесс, как вызвать такси, как повязать шарф на шею. Потому что толщина теста пиццы 3-4 мм, а начинки- 1-2 мм.
Но оставим итальянцев почивать на лаврах авторов любимого на весь мир блюда, и подумаем, что надо брать во внимание, решая открыть пиццерию в России.
Пиццерии бывают разные
Очень интересно было мне лично узнать, что пиццерии бывают нескольких видов, и можно открыть один из них. Оказывается, общее понятие «пиццерия» — это почти столовая. Чтобы не прийти к такому результату, надо определиться, что же конкретно вы хотите создать.
Траттория
Траттория – это заведение ближе к ресторану или кафе высокого уровня. Стоимость блюд здесь немного выше, чем в других видах пиццерий, но и приготовление их требует соблюдения всех правил. Для пиццы здесь всегда устанавливают настоящую специальную печь, никаких заготовок, все будет печься прямо на месте. Траттория имеет свои особенные требования к оформлению интерьера, которые вы сможете найти даже в интернете, не обязательно ехать в Италию.
Но если вы хотите заняться таким бизнесом на самом высоком уровне, то лучше всего съездить на родину блюда, в Италию, и посмотреть внимательно на каждый вид пиццерии, и тогда выбрать наиболее вам подходящий. Поехать за границу сейчас стало очень доступно, даже дешевле, чем отправиться в путешествие по нашей стране. Так что такая поездка принесет вам много пользы и не станет очень накладной.
Заведение трех блюд
Вторая разновидность заведения, которая стала очень модной и востребованной в России, к Италии имеет несколько косвенное отношение. Называется оно «Суши-бар», но в своем ассортименте обязательно имеет суши, роллы и пиццу. Такое смешение стилей и вкусов стало популярной среди молодежи во многих городах, по причине невысокой цены на эти блюда, демократичной обстановки, отсутствия требований по дресс-коду, быстроты приготовления блюд.
В этом заведении заготовки приветствуются, потому что скорость подачи блюда высоко ценится. Да, цены в таком баре не высоки, но проходимость, как правило, большая. Именно по этой причине обеспечивается высокая прибыль. Кстати, сезонность в таком заведении не наблюдается, потому что делают его в основном с летней беседкой. В теплое время года можно сидеть кушать как внутри, так и на свежем воздухе.
Обычная пиццерия
Третий вид – стандартная обычная пиццерия, в которой все сделано по классическому принципу. Цены здесь средние, качество продукта должно быть так же на среднем уровне: вкусно, но без дорогостоящих изысков. Вот здесь можно в ассортимент включать большое число видов главного блюда – пиццы. Это могут быть итальянские виды блюда, американские, но так же включите обязательно русские, адаптированные для нашего вкуса варианты пиццы.
Несколько лет назад меня угощали пиццей в небольшом заведении провинциального русского города. Основала эту пиццерию предприимчивая женщина, беженка из Абхазии. Конечно, основным бизнесом стал ресторан с абхазскими блюдами, а попутно в заведении пекли пиццу. Так вот она не успевала печь, пиццы расходились на «ура». Основной особенностью ее пиццы стала начинка. Там было мясо в различных маринадах, колбасы всех видов, соленые огурчики, яичный соус, огромное количество овощей – помидоры, болгарский перец, баклажаны, лук.
Главное достоинство пиццы – ее вес. При диаметре 30 см пицца весит от 1 до 1,5 кг! Представляете себе этот пирог? А вот у русских людей эта идея нашла огромную поддержку, бизнес этой хлебосольной дамы до сих пор процветает, ее сочные, насыщенные вкусностями пиццы уже несколько лет не залеживаются в кафе ни минуты.
Доставка пиццы
И еще одна ключевая услуга, которая уже перешла в отдельный бизнес, — это доставка пиццы. В России постепенно приживается привычка заказывать пиццу на дом при отсутствии ужина. И не только холостяки увлекаются этим кушаньем, многие семьи любят время от времени побаловать себя вкусным блюдом, заказанным на дом. Если раньше доставка пиццы была услугой, которую оказывали рестораны или пиццерии, то сейчас так называется бизнес, организуемый теми предпринимателями, у которых нет возможности арендовать помещение, отделывать его, закупать мебель и оборудование для кухни.
Пицца печется в небольшом цехе, диспетчер принимает заказы, горячий продукт сразу развозится по адресам. Расходы сокращаются в несколько раз, но надо будет потратить больше денег на рекламу и продвижение. Ведь пиццерия, расположенная на видном проходимом месте сама себя рекламирует, в нее покупатель заходит, только глядя на яркую вывеску. Так что при организации «пиццы с доставкой» надо закладывать немалую сумму на ознакомление населения с вашей услугой и постоянное информирование, на имиджевую рекламу.
Кроме того, обязательно закажите хорошую упаковку, на которой будет изображена красивая пицца. Помните, что в пиццерии покупатель видит, что он берет, а в вашем случае потребитель рискует. И в рекламе и на упаковке вы должны ярко рекламировать свой продукт. А еще можно отлично повысить свои продажи с помощью презентаций и дегустаций. Выберите проходное место и выходной день, время с 10 до 14 часов.
Классическая пиццерия
Далее остановимся на стационарной пиццерии, в которой можно и присесть удобно, и кроме пиццы напитки заказать, и с друзьями отлично посидеть и отдохнуть. Сразу отметим, что целевая аудитория такого заведения – жители со средним доходом, которые стабильно зарабатывают и имеют достаточное количество свободного времени. Эти люди в возрасте от 20 до 50 лет, которые предпочитают общение с друзьями стоянию у плиты и готовке. Поэтому, создавая пиццерию, продумайте, какие дополнительные блюда вы сможете подавать здесь, ведь люди будут приходить не только перекусить, но и основательно покушать.
Обязательно внесите в меню два вида напитков – холодные и горячие. Старайтесь отойти от общепринятых газировок из пластиковых бутылок. Готовьте настоящий лимонад из воды, лимонов и сахара, с добавлением мяты, а уж холодный фруктовый чай готовить проще простого, а рентабельность такого напитка доходит до 300-400 %! Но вашему заведению такая забота о здоровье посетителей придаст большую популярность!
Кроме пиццы хорошо начать подавать разнообразные легкие салаты, которые могут микшировать остроту пиццы, дополнив обед полезной клетчаткой.
Работы по обустройству
Исходя из сделанного анализа, можно уже планировать внешний вид пиццерии, придумывать индивидуальный образ, логотип заведения, который будет размещен на всех рекламных материалах, в интерьере и на спецодежде персонала. Здесь вам очень помочь услуги профессионального дизайнера, который нарисует и внешний вид пиццерии, и убранство интерьера. Вы будете наблюдать за ходом этих работ и по ходу дела вносить исправления, чтобы потом не переделывать итоговую работу.
Пока художник трудится, вы можете начинать работу по получению разрешений в санитарных, пожарных службах, вставать на учет в налоговой и заниматься прочими документами. На данном этапе можно заняться покупкой оборудования. Специальная печь для пиццы стоит не дорого, также надо купить обычную плиту для других блюд, аппарат для варки кофе, качественный фильтр для воды, слоттер, то есть аппарат для нарезки. Можно приобрести качественную соковыжималку и мясорубку. Закупку посуды и мебели производить надо только тогда, когда вы уже утвердите эскизы дизайнера. Исходя от придуманного образа, приобретайте все атрибуты для заведения.
Наймите основных работников – повара и управляющего, пусть они начинают заниматься текущей работой по обустройству, ремонту, а вы продумывайте грамотную маркетинговую кампанию. К открытию пиццерии у вас должно быть приготовлено первое мероприятие, которое не просто положит начало работе, оно должно «прогреметь» на весь город, чтобы как можно больше людей узнало о вашем достижении, о том, что теперь вкусно покушать, отдохнуть с друзьями и просто удобно посидеть, можно в новом заведении.
Основа для пиццы – тесто
Изготовление теста для пиццы можно автоматизировать по максимуму, если объемы производства достаточно велики. Для этого вам надо приобрести мукопросеиватель, если вы используете родную русскую муку. Лучше всего используйте именно ее, а муку просеять можно, купив такой прибор. Тестомес сэкономит массу времени на вымешивание теста. Это очень нужный агрегат, даже если у вас небольшой объем выпуска. Пока машина будет заниматься тестом, ваш повар может колдовать над начинкой. Без тестомеса можно обойтись только тогда, когда вы делаете менее 20-30 пицц в день, но есть ли смысл в таком производстве? Расширяйтесь и покупайте основное оборудование – тестомес.
Далее вы производите покупку оборудования только после совещания с поваром. Это такое оборудование: тестоокруглитель и тестоделитель, пицца-пресс, стол для пиццы. А вот печь для пиццы нужна будет обязательно и на ней лучше всего не экономить! Специалисты утверждают, что полный комплект оборудования для пиццерии может обойтись в сумму 180-200 тысяч рублей. Единственное дополнение – покупайте у проверенных производителей.
Особенности бизнес-плана
Несколько слов о бизнес-плане. Общий расчет затрат вы сможете сделать со специалистом. Если вы сами можете посчитать баланс, то количество и виды затрат вам подскажут опытные работники, которые войдут в штат вашего предприятия – директор, он же оперативный управляющий, и шеф-повар. Расход продуктов на 1 пиццу, на порцию салата, напитка, умножается на количество людей, которое заглянет к вам на обед-завтрак-ужин в течение одного дня. Из этого формируются переменные затраты.
Затем к расходам на продукты прибавьте оплату аренды, электроэнергии и воды, зарплаты, прибавьте разовые расходы на ремонт, получение разрешений, пошив спецодежды, покупку мебели, предметов интерьера, посуды, кухонного оборудования, включая всевозможные мелочи. Прибавьте 20% на непредвиденные расходы.
Получившуюся сумму можно начать окупать, и делается это сразу же, с первого месяца по причине высокой рентабельности бизнеса. Но о реальном выходе на прибыль можно говорить не ранее, чем через полгода-год.
Е.Щугорева
