Заведения, в которых можно поесть без траты сил на приготовление еды всегда пользовались, и будут пользоваться огромной популярность. Виной тому – наш высокий темп жизни и, как ни странно, эмансипация общества. Если человек пожелал в обеденный перерыв забежать в кафе перекусить, то это уже давно никого не удивляет, напротив, если он этого не делает, а несет на работу баночки с едой, сразу возникают вопросы – все ли у него нормально в жизни?
Кроме того, женщины все чаще предпочитают купить еду в ресторане и не крутиться в хлопотах по кухне. В большей степени это касается центральных крупных городов, но даже в регионах сейчас ужины и обеды в ресторанах и кафе стали очень доступными. Поэтому можно говорить о том, что бизнес этого вида стабилен, и даже будет в будущем расширяться. Спрос на питание в общественных заведениях будет расти. Поэтому, если вы решили заняться таким бизнесом, успех гарантирован. Главное в этом деле – взять четкий курс на победу и уверенно по нему идти.
Здесь очень важно привести несколько цифр. В Европе на 1 ресторан приходится от 100 до 150 жителей города, и все ресторанчики работают успешно. В Москве на 1 заведение приходится более 3000 человек, и в год там закрывается до 300 ресторанов. Эти цифры нам показывают, что рынок в нашей столице относительно свободен, но не у всех хватает сил, опыта, знаний и умений, чтобы довести свое дело до победного финиша, то есть пройти первый год, за который окупаются все вложения в бизнес и начинает поступать чистая прибыль. Представляете, как пуст рынок ресторанов в регионах?
Статистика показывает, что количество ресторанов растет на четверть! Привлекательность бизнеса еще и в том, что средний срок окупаемости довольно небольшой – от 6 до 12 месяцев, и прибыль, которая поступает после периода окупаемости, очень высока. А стартовый капитал, который необходим в начале, не такой уж и большой. В Москве эта цифра варьируется от 4 до 6 миллионов (в среднем!), а в регионах от 500 тысяч до 1,5 миллионов рублей.
Итак, мы начали разговор об общепите с ресторанов, но сюда следует так же отнести кафе, пиццерии и особый вид бизнеса, связанного с питанием, — летнее кафе. Но о том, как открыть пиццерию и кафе мы расскажем в следующей статье. А сегодня наша тема —
Рестораны
Открывая ресторан, нужно понимать, что если вы начнете делать его так, как все, то результат может быть сомнительный. Это утверждение проверено многими рестораторами, новое заведение должно основываться на индивидуальной идее. В каждом ресторане должна быть своя «фишка», которая будет привлекать клиентов, а так же внимание общественности и конкурентов. Уважения и признания ваше заведение добьется только тогда, когда не вы, а вам начнут подражать.
«Фишка» придумана, можно подумать и плане построения, то есть о написании бизнес-плана. Ресторан – дело очень ответственное и многогранное, поэтому пишите самый подробный план. Лучше всего обратиться к специалисту. Ему вы в первую очередь должны рассказать, какой именно ресторан вы открываете: итальянский, греческий, восточный, мексиканский, французский, немецкий, японский, и т.д. Ведь от этого будет зависеть внутреннее убранство и атрибуты, посуда и одежда сотрудников. Разные предметы – разная цена. А в бизнес-план должны войти реальные цифры. Кроме этого, вы должны понять, кто будет к вам приходить, какова ваша целевая аудитория. От этого параметра зависит другой – сколько денег данный клиент способен оставить в вашем ресторане? Что хотел бы он увидеть в заведении из еды, уз удобств и дополнительных услуг?
Затем вы должны определить стоимость вашего будущего среднего чека и рассчитать проходимость, которую вам надо будет обеспечить, чтобы добиться определенной суммы прибыли. Помните, что ресторан должен сохранять мировые ресторанные традиции, оригинальность и самодеятельность здесь не приветствуется. Все что можно внедрить в кафе, в ресторане недопустимо. Поэтому определитесь со статусом, меню, атрибутами в строгом соответствии с задуманным направлением ресторана. Обязательно продумайте, чем вы будете отличаться от конкурентов.
Если вы придумаете такое направление своей ресторации, которое привлечет посетителей, будет популярным и любимым, то быстрый рост на рынке вам обеспечен. В этом плане очень хорошо может вам помочь франшиза. В Интернете можно найти огромное количество предложений от ресторанов, которые давно и успешно работают на рынке столицы. Если вы живете в регионе, то вам и придумывать больше ничего не надо. Останется только провести переговоры и переложить идею на менталитет жителей вашего города. Затем вы получите сразу готовый бизнес-план, полный маркетинговый проект, адреса и контакты поставщиков оборудования, и многое другое, что в комплексе даст вам готовый бизнес под ключ.
Что вам придется сделать самостоятельно – подобрать помещение. От этого зависит очень многое! Если место окажется неудачным, то будь вы семи пядей во лбу, и сверх трудолюбивым, то вы все равно закроете свой бизнес через год. А если место удачное, это не всегда означает – проходное, то все будет с точностью до наоборот. Вы можете не вкладывать в развитие огромные деньги и силы, люди сами к вам пойдут. Поэтому так важен анализ вида ресторана, определение его целевой аудитории и четкая выверка места расположения заведения.
Кстати, прежде, чем подписать договор об аренде помещения, обязательно проверьте все документы собственника, в них должна быть экспертиза от пожарных и санитарных служб, ведь вы открываете бизнес, связанный с едой. Если в помещении обшарпанные стены и обваливающиеся потолки, то вы должны понимать, что ремонт делать именно вам, на это можно сильно сбросить цену. Если ремонтом обещает заняться владелец, то надо добиться указания конкретных сроков и видов работ.
Следующим важным этапом станет подбор персонала. Вам надо принять вначале двоих – управляющего и шеф-повара. От этих ключевых фигур зависит наем остальных людей. Для небольшого ресторанчика можно ограничиться небольшим количеством сотрудников – до 15 человек. Средний потребует уже около 50, а штатное расписание крупного ресторана может насчитывать 100 и более человек. Кстати, ведущие специалисты, которых вы пригласите, сами могут порекомендовать кандидатов на те, или иные должности, ведь у них есть огромный опыт, и они отлично ориентируются на рынке персонала для ресторанов.
Очень интересный совет дают столичные владельцы ресторанов своим коллегам на различных заседаниях профессиональных сообществ: не обращайте внимания на возраст при выборе ключевых сотрудников, особенно шеф-повара. В современном специальном образовании созданы все условия для активного продвижения и очень ранней карьеры молодых людей. Даже в 25 лет некоторые молодые, энергичные и амбициозные люди могут дать фору специалистам с опытом, но без тяги к развитию. Поэтому в первую очередь при выборе повара надо смотреть на образование и места работы, на передвижение по карьерной лестнице, а не на возраст и рабочий стаж.
Два слова об иностранцах. Недавно знакомая открыла ресторан и пригласила на главную должность грека. Но идея с греческим рестораном быстро обанкротила хозяйку, потому что грек никак не мог понять, почему в салат надо класть побольше вот этого продукта, и поменьше вот этого. Объяснения, что русские так любят, до него не доходили, и постепенно все клиенты перебрались в другой ресторан, где повар был русским, и ориентировался на местные пристрастия. А сколько таких примеров, связанных с итальянцами! У них очень вкусная еда, но россияне, особенно в национальной глубинке, не приемлют ее в чистом виде. Поэтому с большой опаской принимайте на работу иностранцев, тем более на ведущие должности.
После того, как вами написан бизнес-план, подобран персонал, приступайте к реализации ваших идей. Для начала найдите дизайнера, который выполнит эскизы интерьера. В соответствие с ними составляете подробную смету (предварительная у вас уже будет в бизнес-плане) и нанимаете строителей, отделочников. Попутно занимайтесь покупкой оборудования, мебели, посуды, пошивом спецодежды, и набором младшего персонала. После ремонта и прохождения всех разрешительных инстанций можно начинать работать.
Но никакая работа не может начаться качественно и интенсивно без рекламы. Поэтому заранее продумайте подробно маркетинговую компанию, определите необходимые рекламные носители (радио, ТВ, печатные СМИ, наружная реклама и пр.) Затем изготовьте грамотные рекламные материалы и занимайтесь их размещением.
И в завершении остается добавить, что все ваши расходы должны окупиться в скором времени. Если этого не происходит, проводите работу над ошибками и начинайте менять тактику. Не дожидайтесь контрольных точек в полгода и год, действуйте сразу! Только в этом случае вы сможете правильно выстроить свой бизнес и получить прибыль.
Е.Щугорева
