Мы уже описали много видов бизнеса, связанных с едой, и каждый раз повторяем одно и то же: человек будет хотеть кушать всегда, а вкусно и полезно кушать тем более, поэтому такое дело не может быть убыточным изначально по своей сути. Но на данный момент можно привести массу примеров банкротства пищевых комбинатов.
Экономический и маркетинговый анализ этих случаев показал, что причиной этого стал их большой размер. Наличие множества цехов и служб сделало эти предприятия не способными оперативно реагировать на изменения рынка и на преимущества конкурентов, а также на меняющиеся требования потребителей. А вот небольшие частные производства продуктов питания не обременены расходами на дополнительные службы и могут производить различные виды продуктов небольшими партиями, удовлетворяя запросы различных видов целевой аудитории. Взяться за организацию этого вида бизнеса с гарантированным успехом поможет бизнес-план пекарни.
Анализ целевой аудитории
Начинать написание бизнес-плана следует именно с анализа целевой аудитории. А данном случае это будут группы большой аудитории, потому хлеб и выпечку потребляют практически все люди. Но разные группы людей любят разный хлеб, и произведя анализ предпочтений вы будете знать, сколько и какого хлеба вам надо печь, чтобы гарантировать себе хорошие продажи, отличную репутацию и прибыль.
Логичнее всего разделить всех потребителей по возрасту и по уровню состоятельности. Первый вид градации примерно будет выглядеть так: дети, взрослые, пожилые люди. Для детей отлично подойдет сладкая выпечка, булочки, баранки, сладкие рулеты с начинкой, слоеные фруктовые булочки, пряники, пироги и пр. Взрослое население активно потребляет классический хлеб и хлеб с различными добавками, а также выпечку к чаю. Пожилая аудитория ориентирована на недорогие виды выпечки, но с гарантированным качеством.
Уровень доходов разделит названные виды выпечки еще на несколько видов. Это означает, что следует производить недорогие сорта хлеба из доступных и дешевых ингредиентов, и элитный хлеб только из натуральных и высококачественных продуктов. Планирование ассортимента следует провести совместно с технологом или опытным пекарем, который впоследствии будет работать в вашей пекарне.
Анализ конкурентов
Изучите всех производителей выпечки и хлеба, которые работают в вашем населенном пункте. Выпишите для себя все их преимущества: доступные цены, круглосуточную поставку свежей продукции в магазины, наличие собственной торговой сети, возможность покупать продукты для выпечки по низким ценам, обилие рекламы, большой срок работы на рынке и хорошую репутацию и пр. Постарайтесь придумать такую стратегию, чтобы превзойти все конкурирующие предприятия по тем направлениям, которые вам интересны.
Более низкая цена может быть обеспечена за счет экономии на содержании минимума штата, арендуемого помещения, за счет закупки сырья на электронных биржах по очень низким ценам. Свою репутацию вы можете усилить, если будете ориентироваться на высокое качество, если заключите контракт по франшизе с известным брендовым предприятием, если будете производить эксклюзивное обслуживание или обеспечивать адресную доставку. Необходимости открывать собственную торговую сеть можно избежать, если обеспечить высокий уровень дистрибуции вашего товара в существующих сетях и торговых точках. Любое преимущество может конкурентов может быть взято за основу вашей стратегии и обращено вам на пользу.
Подбор помещения
Помещение в центре города с дорогой арендной платой вам может и не потребоваться, если вы не будете организовывать при пекарне собственную булочную. Бизнес-план производства хлеба и выпечки с булочной будет содержать намного большую расходную часть. Конечно, наличие фирменной точки продаж существенно повысит привлекательность ваших товаров, но если в самом начале у вас недостаточно средств на обустройство стильной и красивой булочной, то можно обойтись без нее. Тогда вам можно подобрать производственное помещение в отдалении от центра, где арендная плата ниже.
Также можно искать сразу несколько комнат, которые ранее использовались в целях производства продуктов питания, это облегчит вашу работу по созданию условий, которые будут признаны санитарными и пожарными органами приемлемыми для открытия пищевого предприятия. В любом случае надо будет изучить эти требования и поработать над их соблюдением.
Подбор персонала
Штатное расписание должен содержать любой бизнес-план, образец его можно найти в интернете. А вот список единиц вам придется составить самостоятельно. Вам изначально потребуется пекарь-технолог, который будет ключевой фигурой в вашей пекарне. Ему помогать должен грузчик. Это не простой сотрудник, способный поднять и перенести мешок с мукой. Он должен быть аккуратным, чистоплотным и должен иметь представление о производстве, чтобы в нужном случае самостоятельно организовать замес. Если таких знаний нет, то принятый человек должен иметь хорошую способность к обучению.
Вы, как владелец и руководитель бизнеса, в первое время будете маркетологом, специалистом по сбыту и кладовщиком. Через некоторое время вы сможете принять на работу этих сотрудников, если сочтете нужным. А вот водитель для развозки выпечки по точкам вам потребуется с самого начала. Также вам будет нужен грузовой автомобиль, оборудованный для перевозки хлеба. Можно взять его сначала в аренду, подобрав выгодное лизинговое предложение, а потом купить собственный.
Детали плана и выгода
Любая форма бизнес-плана должна содержать расчет выгодности производства. Для того, чтобы точно определить, сколько вы сможете зарабатывать, надо предположить точно, насколько это возможно, сколько продукции вы сможете продать. Определите себестоимость и рентабельность каждого вида выпечки, и тогда получите предполагаемую прибыль. Намного легче будет посчитать расходы, но они также будут связаны с предполагаемым объемом выпускаемой продукции. Только так можно прогнозировать количество сырья, которое надо будет закупить. Самая низкая рентабельность, которая у вас может получиться – это 30%, но на этом виде продукции можно довести ее и до 70.
Чтобы определить свою выгоду, можно пойти и по пути «от обратного». Сначала определите, какую бы прибыль вы хотели бы получать, потом по рентабельности посчитайте, сколько штук продукции вы должны будете для этого произвести. Потом посчитайте расходы на это количество хлеба и выпечки. Хорошо будет, если вы со временем найдете пути минимизации спланированных затрат.
Многие пекари и владельцы пекарен начинают с того, что едут в знаменитые пекарни мира и перенимают опыт. Это прямой путь к открытию уникального вида пекарни, тем более что путешествия на сегодняшний день стоят не так уж и дорого. А в остальном все будет зависеть от вашей фантазии и предприимчивости!
Е.Щугорева
Пекарни — модный бизнес:
Удачные стартапы: мини-пекарня
